La cocina judía está de moda (y si no lo está, hagamos que suceda)
Quienes hemos nacido con una abuela judía en la familia corremos con una ventaja: siempre vamos a entender la cocina como una celebración. El lado oscuro, también existe. Toda celebración judía esconde un sufrimiento, que muchas veces no es otra cosa que el esfuerzo –mucho esfuerzo– de hacer cientos de knishes, toneladas de pastrón y kilos de leicaj para nietos díscolos.
Durante mi infancia, la cocina judía y la cocina porteña eran una misma cosa, comida casera. No porque comiera sólo gefilte fish, sino porque nunca diferencié varénikes de ravioles: todo era rico y todo lo hacía mi abuela mientras mis padres trabajaban. Es más, la historia de mi familia materna lo resume todo. Mi bisabuela, recién llegada de Polonia, comenzó a cocinar en una casa de italianos, donde aprendió a amasar pastas sin perder jamás la mano y el paladar para hacer aquello que comía en su tierra natal.
Con el tiempo aprendí que eso era una sola parte de la historia. Hablar de cocina e inmigración judía en Buenos Aires, es hablar de rusos y turcos. En la actualidad la cocina judía clásica y, por ende, la cocina judía de vanguardia, vive su vida en tres grandes ciudades: Jerusalén, Nueva York y Buenos Aires ¿En qué se parecen? La palabra clave es migraciones, ciudades en constante transformación formadas a través de corrientes migratorias cada vez más diversas.
Ni amar, ni rezar: comer
Muchas veces se asocia el judaísmo con algo religioso –tiene sentido– pero cuando hablamos de cocina, tenemos que pensar más en el origen étnico/geográfico para entender ciertas costumbres, platos e ingredientes. Si bien la cocina judía ha sabido adaptarse con éxito a países y latitudes tan diversas como las de Estados Unidos, Israel o Argentina, podríamos dividir su estructura clásica en dos: la askenazi y la sefaradí (de a poco estamos aprendiendo a disfrutar la del norte de África, pero esa es otra historia).
La primera viene del centro de Europa –para los judío porteños, se trata de los “rusos”– y se basa en tres ingredientes: harina de trigo, papa y cebolla. Gastronomía de la carencia, el frío y el hambre, sus platos son un virtuosismo de inteligencia para alimentar a mucha gente de manera sabrosa y barata, con muy pocos ingredientes. Knishes (empanaditas de papa y cebolla), varénikes, y mi favorito, la sopa de kneidalaj, conocida también como matze ball soup, que no es otra cosa que una sopa de bolitas de harina de pan ácimo en un caldo.
Los “turcos”, los judíos sefaradíes, despliegan una mesa llena de color, sabores y especies de medio oriente que se emparenta con la naturaleza de lo que conocemos como cocina árabe: lajmashin (empanadas abiertas con carne), hummus (puré de garbanzos), tabule (ensalada de trigo burgol y vegeteales) y muchos platos con berenjenas, morrones, comino y ¡los postres!: masas con almíbares, hojaldres y anís.
Dónde comer qué
Si querés saber de qué habla el mundo cuando habla de cocina judía, podés buscar el trabajo de Yotam Ottolenghi: nacido en Israel y graduado en letras, trabajaba como periodista hasta que viajó a Londres para hacer un posgrado y, en el medio, hizo un curso de cocina. Descubrí aquí en qué terminó. Otro restaurante en clave moderna es Shalom Japan, escondido en Williamsburg –Brooklyn, NY– a pocos cuadras del barrio jasídico, fusiona cocina japonesa y cocina tradicional judía.
En Buenos hay varias opciones para comer comida judía de todo tipo. Quien levantó la vara fue el chef Tomás Kalika y su Mishiguene: el primer restaurante de alta gastronomía con aires judíos, aunque él la llame “cocina de inmigrantes” o israelí moderna. Mishiguene, cuyo nombre en Idish –el antiguo idioma de los judíos askenazi– significa “loco”, sirve sabrosas reformulaciones de los clásicos rusos y turcos. Cuando abrió su restaurante, lo primero que me dijo fue: “yo no quiero competir contra la cocina de la abuela porque pierdo siempre. Pero me propongo servir algo diferente”. Y lo logró. Kalika tienen mucha mano, técnica y cocina con el corazón.
El mejor pastrón de la ciudad lo prepara Clarisa Krivopisk en La Crespo, una linda esquina de Villa Crespo donde podés comer cocina judía casera sencilla y rica, preparada con una abuela. “La cocina moishe no tiene mucho glamour”, me dijo una vez. “Ustedes, los periodistas, se lo pusieron”. Clarisa, desde aquí te digo que tenés razón.
Ruth’s Catering es un pequeño local escondido detrás de un kiosko de diarios que prepara a diario casi todos los platos que los porteños conocemos como judíos. Podés pasar, picar algo ahí de parado mientras esperas que Sergio Levin te arme el paquete para llevar. Ruth está detrás, siempre cocinando. Todo es fresquísimo y delicioso.
Benaim es la cara joven de la nueva gastronomía callejera judía. Más tirada para el lado de medio oriente, su keppe y su faláfel se pueden disfrutar en un hermoso patio mientras tomás una cerveza artesanal. Es perfecto para público joven y nocturno, ya que los fines de semana cierran a las tres de la mañana.
¿La cocina judía se puede combinar con vino? Claro que sí, tal vez la de medio oriente –especiada y compleja– pida un blanco como el Argento Reserva Chardonnay, con algo de volumen y esa sensación mantecosa que da la fermentación maloláctica en boca. Te propongo aquí mi combinación: sándwich de pastrón con mostaza y pepinos en vinagre y Argento Reserva Cabernet Franc, lo mejor de todos los mudos.
Tomás Linch
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