DE COREA CON AMOR

Tomás Limchi. Ese es mi nombre coreano porque así me rebautizó el ex Director del Centro Cultural Coreano y antiguo agregado cultural, Yi Chongyul. Era el día de mi cumpleaños número 38 y yo había sido convocado para dar una clase abierta de kimchi 김치: mi tarea consistía en explicar al público qué es y cómo se hace el plato insignia de Corea, resumir todos sus beneficios nutricionales y contar un poco sobre el contexto histórico y social de los alimentos fermentados.

Yo haciendo kimchi en el CCCoreano. Foto Yumi Yun
Tomás haciendo kimchi en el Centro Cultural Coreano. Foto: Yumi Yun

Justo antes de que comience a cortar el hakusai, mientras preparaba toda la mise en place de mi clase, se acercó a saludar el funcionario. Estaba yo orgulloso de mi Kkaenip-kimchi, un plato hecho de hoja de sésamo que tiene un particular sabor mentolado y que, mezclado con la cebolla, el ajo, el jengibre, el chile y la salsa de soja, generan un efecto único en la boca. Entonces convidé mi preparación a quienes me acompañaban pero nunca supuse lo que iba pasar. Yi Chongyul, como todo diplomático asiático, es un señor serio y poco afecto a demostrar emociones en público. Sin embargo, segundos después de probar la hoja de sésamo, su cara se transformó. Abrió los ojos, me miró y muy emocionado dijo: es el sabor de mi madre.

kimchi tradicional
Kimchi tradicional. Foto: Centro Cultural Coreano

Mi relación con la cocina coreana comienza hace unos 5 años en el cumpleaños de mi amigo Antonio Park. El lugar, una parrilla hogareña; el menú, sándwich de bondiola con kimchi. La primera vez que lo probé me sorprendió la complejidad del sabor y la cantidad de capas que se iban formando en el paladar: dulce, salado, ácido, amargo, picante, crocante, efervescente, umami. Desde aquel día y hasta hoy no he dejado de estudiar. No sólo la cocina y la comida coreana, si no todo lo referido a la fermentación de los alimentos, desde la microbiología hasta su rol en la historia del comercio internacional.

Todo lo que debés saber sobre cocina coreana y deberías haber preguntado

Entrada, principal y postre. Antipasto, pasta, carne. Menú degustación de 20 pasos, cada plato con su proteína, su guarnición y su salsa. Una de las principales características de la cocina coreana es que rompe con el modelo occidental de pasos y de la integración de diferentes preparaciones en un mismo plato. El Hansik, o la mesa coreana gira en torno al arroz. Tanto es así que existe un saludo en Corea que traducido sería ¿has comido arroz hoy?

Además del arroz, que se sirve blanco y solo, y compone casi la única fuente de hidratos de carbono, la mesa está compuesta por una sopa (guk o tang), o un guiso (jjigae) que cada comensal toma de manera individual. Lo mejor es el banchán: un sinfín de platitos o guarniciones para compartir, que son los que dan color e identidad a esta cocina. Arroz, guiso y platitos se sirven todos juntos.

Bossäm
Bossäm. Foto: Centro Cultural Coreano

Dentro del banchán hay diversos kimchis (vegetales fermentados), namul (vegetales blanqueados y marinados), jeon (panqueques) y algunos platos especiales. Si bien hay preparaciones compuestas como el bibimbap –arroz con vegetales y picante–, el bulgogui –carne de vaca marinada– o el bossäm –panceta braseada para enrollar en hoja de lechuga–, la base de la cocina es arroz + sopa + guarniciones. Lo más interesante del hansik es que con esta distribución sólo se come un poco de hidratos de carbono, un poco de proteína animal y muchos vegetales, lo que hace que la cocina coreana sea saludable, sostenible a nivel ecológico, económica y que alcance para mucha gente.

En Buenos Aires hay cientos de restaurantes coreanos y todos cumplen con la misma lógica: son atendidos por familias y no hacen otra cosa que cocina familiar. Parece simbólico, pero detrás de cada restaurante no hay ni un empresario ni un chef: sólo una cocinera, madre o abuela, que hace lo que siempre supo hacer para su familia, cocinar rico.

Un buen lugar para comenzar a tener la experiencia coreana es Una Canción Coreana. Este restaurante tiene la virtud de haber adaptado el modelo de la mesa hacia algo más occidental y por pasos. Además han rebajado ciertas dosis de picante para que el público porteño pueda disfrutar sus preparaciones. El bindaetteok –un panqueque de harina de poroto mung–, los kimchi mandú –ravioles o dumplings rellenos de carne y kimchi– y el bossäm son excelentes. Y es necesario mencionar la presencia de Ana y de Víctor, un matrimonio que hará todo lo posible para que la pases bien.

Otro de los formatos es la barbacoa o parrillada coreana. Si bien se mantiene el banchán, en algunos restaurantes como Yugane tienen un brasero en el medio para que los comensales cocinen directamente diversos cortes de carne de vaca y de cerdo a la parrilla. Se trata de un contexto más festivo y es ideal ir en un grupo grande de amigos.

Barbacoa coreana
Barbacoa coreana. Foto: Centro Cultural Coreano

Por último, mi favorito: Argerich 559, Pasaje Valle Local 12. Su nombre está en Coreano y se traduce como Azul, Montaña, Campo, Lleno.  Comandado por Saúl y su mamá, llegué allí por recomendación de Christian, dueño del almacén de Morón 3180 –Floresta– donde compro todos los insumos para hacer cocina coreana en casa. (Y donde la mamá de Christian vende el mejor kimchi que he probado en mi vida. Y juro que he probado muchos, calculo que más de 100).

La cocina del Azul (así lo rebauticé) es perfecta: picante, muy sabrosa y, sobre todo, casera. Allí se destaca el Yuk Gae Jang, una sopa de ternera, y el Sundubu jjigae, un estofado de tofu. La especialidad de la casa es el naengmyeon, una sopa fría de fideos de trigo sarraceno muy popular en verano. Recomiendo no empezar por este plato. Se trata de sabores y texturas –gomoso, amargo– a las que hay que llegar luego de un de cierto entrenamiento. No nos olvidemos que más allá de lo salado y lo dulce, todos los gustos son adquiridos y pertenecen a nuestro contexto social y familiar. Esa barrera no se quiebra de un día para el otro. Y lo mismo se puede aplicar al picante: uno empieza con poco hasta que se vuelve adicto.

Para beber con esta comida lo ideal es un blanco joven y fresco, como el Pinot Grigio de Argento. Bien frío, nos ayudará a aflojar con el picante y refrescar cuerpo y alma. Los más osados, deberán animarse a probar el Soju: se trata de la versión del Sake Coreano, algo más rústico que el japonés, y con un sabor característicos que comienza a ganar lugar en algunas barras de tragos como destilado principal.

Otros restaurantes porteños han adoptado el kimchi en sus menús: Sudestada lo usa en una ensalada y Javier Urondo lo sirve en su restaurante con carne de cerdo. Si te da pereza irte hasta el Bajo Flores, en los alrededores de la esquina de Morón y Cuenca –Floresta, a pocas cuadras de la estación San Pedrito del Subte A– hay muchos restaurantes y almacenes coreanos. Sólo hay que encontrar el que más te tiente: en todos hay un kimchi bien picante esperando por vos.

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Tomás Linch

Tomás Linch

Nací en 1977, estudié música, fotografía e Historia en la U.B.A. Entré al periodismo por la fotografía y enseguida comencé a escribir. Me especialicé en gastronomía y alimentación y, así como los periodistas deportivos son deportistas frustrados, yo me considero un cocinero frustrado. Por eso, entre otras cosas, una vez por mes cocino en el restaurante Caseros un menú de pasos para 70 personas al que bautizamos "Lunes Abierto": estar del otro lado completa el oficio. Después de una hermosa experiencia como Editor de El Gourmet Revista, en la actualidad escribo en Revista Brando, Rumbos, Alta y algunas otras publicaciones. En paralelo desarrollo y edito libros de cocina. Como me gusta enseñar inventé dos talleres: "Cómo ser un freelance y no morir en el intento" y "Taller de pensamiento y periodismo gastronómico". Todo es una excusa para poder probar todas las cosas ricas –y no tan ricas del mundo– y poder contarlo.
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