LA REVOLUCIÓN ESTÁ EN LA CALLE

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Y después de la segunda cerveza, mis amigos insisten: en Buenos Aires no hay comida callejera. No, por lo menos, como la que existe en La Paz, Lima, Bogotá o Salvador de Bahía. Probar unos taquitos al pastor en el D.F., unos burritos en San Francisco, un gua bao en el Chinatown de Nueva York. Eso sí que es vida ¿Y los aromas y picores mágicos de Medio Oriente y el Sudeste Asiático?

Y tienen razón, porque no se puede comparar un falafel en Jerusalén o una arepa reina pepiada en Caracas, con nuestra bondiolita de la costanera sur. Que no está mal, claro, comer un buen sándwich de cerdo mirando la Reserva ecológica, con las torres de Puerto Madero de fondo. Y las hay muy buenas, pero el viajero sabe que carecen de la artillería de sabores complementarios: picantes, salsas, fermentados y otras delicias que encontramos tanto en una hamburguesa ahumada tejana como un tteok kochi masticado en una noche insomne en Seúl.

Entonces arremeto con mi explicación antropológica. En el caso de Sudamérica, les digo, no hay restaurantes para los trabajadores. O sí, los hay, pero sirven lo mismo que en la calle. Lo podés ver en Quito o en Medellín. Existen algunos bodegones pero inclusive son caros para un albañil. Porque la cocina callejera debe ser barata: un foodtruck en Brooklyn, además de ser rápido, cool y hipster es, sobre todo, barato.

Buenos Aires mira y miró siempre a Europa. En su arquitectura, en su cocina y en la forma de servirla. Las migraciones más numerosas –la española y la italiana– impusieron el formato: se come de parado, sí, pero puertas adentro. Pensemos en las empanadas y las pizzas, dos de los cinco platos más comidos en nuestro país, junto con la milanesa.

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Fugazzetta en La Mezzeta. Foto: Lú Melidone

Las empanadas llegaron de España –vía medio oriente– y la pizza de Italia. Nunca entendí por qué se vendían juntas. Lo cierto es que cualquiera puede pasar por La Mezzeta, Guerrin o Imperio  y comer al paso una buena muzzarella o fugazzetta. La pizza forma parte del recorrido inevitable del porteño y el turista. Aquí se puede elegir la que más nos interesa según los sabores, porque no sólo se trata de harina, agua, levadura y queso. En la mano del maestro pizzero y el horno, está la magia.

Lo mismo sucede con las empanadas: probar una de carne picante en El Sanjuanino –donde siempre las tienen calientes gracias a que las dejan en una placa de horno para despacharlas al instante–, una de humita –choclo y queso– en La Cocina, o una frita en Pim Pum, puede ser una experiencia subliminal: las hay jugosas, picantes, clásicas y modernas. ¿Sólo un buen relleno en un pañuelito de masa? Jamás. Una empanada es pura filosofía, la esencia misma de la cocina prêt-à-porter: en Buenos Aires hay tantos lugares donde comprarlas, que uno podría comer durante un año sin repetir.

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Empanadas. Foto: El Sanjuanino

Y esto es sólo el principio. Los sándwiches conforman otra pequeña gran parte de universo de street food indoor de la ciudad. Los venden en cualquier kiosco o panadería, aunque también los hay superiores. En la barra del Paulín, podés comer un tremendo sándwich de peceto, queso gruyere, tomate, morrón y panceta –en pan de baguette tostado–con mayonesa y salsa criolla. Si buscás algo más moderno, la hamburguesa de Pony Line, el bar del hotel Four Season, puede hacerte saltar en una pata.

Y te dejo sólo un adelanto, ¿Podemos calificar de comida callejera todos los triples de miga? Empezá por el de jamón y ananá en Las Violetas, el de pavita en La Argentina o el de jamón crudo en Santa Paula. En cada barrio de Buenos Aires hay una panadería que marca el pulso de los sándwiches de miga, así como también una heladería. Pura influencia italiana.

La revolución del Street Food

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Nómade foodtruck. Foto: Tomás Linch

Sin embargo, una cocina callejera, moderna y cosmopolita está ganando terreno. La vanguardia ha sabido hacerse un lugar en esquinas céntricas y en la periferia más remota. El sándwich de pastrón que Clarisa Krivopisk sirve sin glamour ni firuletes en La Crespo, con su mostaza y sus pepinos caseros, transformaron su local –que nació como una rotisería para colectividad judía– en la interpretación vernácula del famoso Katz de Manhattan. O las salchichas caseras de Diggs, un local moderno en la Plazoleta Julio Cortázar, donde además se sirven unas muy buenas ribs. La apertura más reciente es Benaim, que desde principios de abril ofrece en Palermo: kebab, falafel y kipe, en un local con un patio que es casi como comer en la calle, en una muy linda zona del off Palermo. ¿Quién hubiera pensado a finales del siglo XX que en sólo 15 años íbamos a comer así de diferente?

Pulled Pork Sandwich de Logia Foodtruck
Pulled Pork Sandwich de Logia Foodtruck. Foto: Tomás Linch

Muchos de los cocineros que ahora forman parte de esta movida estaban haciendo sus primeras experiencias hace una década: un stage en Nueva York, Londres o París. Y después del despacho, en una noche húmeda, con cocineros y pasantes de todo el mundo, comían kebabs, algún pollo yakitori o unos langostinos fritos, rebozados con panko.

Algo de todo eso lograron arrastrar a las ferias, donde hoy se puede comer parte de la cocina callejera más interesante de nuestro país: Nómade Foodtruck, y su min pao de champiñones, Logia y su sándwich de bondiola ahumada con kimchi y el  foodtruck de Paraje Arévalo, que sirve un garrón de cordero delicioso. Todos están en BA Market cada fin de semana. Masticar, Picurba, y no sólo las ferias en las que la cocina es convocante, se puede probar buena cocina callejera hasta en el Lollapalooza. Sabores intensos, definidos, directo al paladar. Y si es picante mejor. No es para todos los días, pero… ¿no saldrías a la calle para comer una de esas delicias ahora mismo?

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Tomás Linch

Tomás Linch

Nací en 1977, estudié música, fotografía e Historia en la U.B.A. Entré al periodismo por la fotografía y enseguida comencé a escribir. Me especialicé en gastronomía y alimentación y, así como los periodistas deportivos son deportistas frustrados, yo me considero un cocinero frustrado. Por eso, entre otras cosas, una vez por mes cocino en el restaurante Caseros un menú de pasos para 70 personas al que bautizamos "Lunes Abierto": estar del otro lado completa el oficio. Después de una hermosa experiencia como Editor de El Gourmet Revista, en la actualidad escribo en Revista Brando, Rumbos, Alta y algunas otras publicaciones. En paralelo desarrollo y edito libros de cocina. Como me gusta enseñar inventé dos talleres: "Cómo ser un freelance y no morir en el intento" y "Taller de pensamiento y periodismo gastronómico". Todo es una excusa para poder probar todas las cosas ricas –y no tan ricas del mundo– y poder contarlo.
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