COCINA GALLEGA Y VINOS ARGENTINOS, UN MARIDAJE BIEN PORTEÑO

Buenos Aires encierra muchos secretos para los amantes de la comida. Y por suerte, no todo es cuestión de carne asada, pizza o pasta. Es cierto que a su llegada los visitantes se zambullen en las parrillas, pero al cabo de un par de días la necesidad de descansar el paladar y la curiosidad por conocer más sobre las costumbres que forjaron este lugar, piden otra cosa.

Se sabe que Argentina es un crisol de inmigrantes con epicentro en el puerto de Buenos Aires. Y fue justamente allí, en sus cercanías, donde comenzó a forjarse la cocina porteña a comienzos del siglo XX. Pasaron los años y la influencia italiana y española fue tan contundente que copó la escena gastronómica. Así es Morriña, un restaurante de autor dedicado desde hace más de veinte años a la cocina gallega.

Morriña de Manuel Corral Vide

Hace menos de un año, el prestigioso cocinero Manuel Corral Vide, nacido en Lugo (España) y devenido en maestro de maestros, se mudó a San Telmo. En un conventillo de 1919 que supo ser luego un atelier de arte, totalmente restaurado respetando su estructura clásica, abrió su renovado Morriña. Y mientras dedica su tiempo libre a reconstruir la rica historia del edificio, continúa al frente de los fuegos todos los días, aunque reconoce que lo que más le gusta es salir a recorrer las mesas y hablar con los comensales.

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Restaurante Morriña

Por eso, una de las claves para disfrutar del lugar es saludar al anfitrión y conversar con él a lo largo de la comida.

Seguramente los españoles y los amantes de la cocina gallega se sorprenderán con la propuesta de Morriña por su autenticidad. Se trata de una cocina de trabajo y producto, de recetas clásicas hechas con cariño, dedicación y mucho cuidado; lo que distingue a un verdadero restaurante.

El lugar es amable y cálido, con un amplio patio muy luminoso, con plantas y objetos que remiten a España y sus costumbres sin escala. El vino argentino también es muy protagonista, porque para Manuel el vino es el compañero ideal de sus platos. El servicio es completo, con camareros que saben muy bien leer las mesas y hacer sentir a los comensales como en su casa. En sus salones se confunden empresarios con familias, turistas con grupos de vecinos, debutantes con habitués o conocedores. Y entre todos generan un ambiente ruidoso pero a la vez distendido, ideal para visitar de a muchos luego de un extenuado paseo por San Telmo y sus casas de antigüedades.

La carta es muy amplia, con muchos clásicos que con el tiempo se fueron recreando para ajustarlos más al paladar porteño. Porque no sólo los locales tienen sus gustos, sino que los turistas también prefieren esos toques diferentes en los platos, a las copias de recetas originales sin personalidad.

Raciones a la carta

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Tortilla de papa, gambas al ajillo y Espumante Argento

Para empezar, no hay ni tapas ni pintxos, sino que abundan las raciones. Los ajíes y las gambas se destacan, pero el pulpo es una de las especialidades de Manuel quien confiesa que en Galicia ya no quedan y que los mejores vienen de Madagascar y del Atlántico sur. Su Pulpo a Feira (o a la Gallega) es el plato más pedido, él mismo se encarga de ablandarlo como hacían las mujeres antiguamente, y sólo utiliza pimentón de Murcia y un buen aceite de oliva extra virgen. Muchos de sus clientes vienen especialmente a comer pulpo, que también puede ser grillado, en brochette, con salsa de tomate o en tortilla. Y hablando de uno de los platos más porteños, en Morriña hay una carta de tortillas. Sea pulpo o tortilla, el comienzo de la comida allí es a toda orquesta, y un buen rosado, un espumante o un blanco expresivo y con carácter como el Pinot Grigio pueden ser la mejor elección para acompañar.

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Cocción de pulpo en Morriña

Como verdadero restaurante de cocina española allí  también se lucen los arroces en diversas preparaciones, con carnes rojas, conejos, aves, ranas, etc. Pero sin dudas del mar surgen sus platos más admirados, a base de mariscos y pescados, grillados en su mayoría. Por suerte, reconoce que la oferta hoy es variada y de gran calidad. Él se inclina por el mero, la corvina, el besugo o la merluza, que se sirve en posta (y no en filet porque pierde sus jugos), quedando mucho más sabrosa. Tal es así que para acompañar ese plato es mejor un tinto, amable y con cuerpo, como un Malbec o un Cabernet Sauvignon equilibrados.

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Torrijas con Argento Pinot Grigio

De los postres, las torrijas son inigualables, ideales para acompañar con un blanco fragante o un espumante.

Morriña no es un lugar de paso sino para visitar con todos los sentidos, ya que su chef se toma el tiempo necesario para asegurarse que sus comensales disfruten a su mesa. Manuel se siente incómodo cuando no está cocinando, pero eso no le impidió escribir libros, dar clases de cocina por todo el país, charlas en otros lugares del mundo, ser protagonista de programas de TV y tener un programa de radio al aire desde hace más de diez años y donde abre polémicas gastronómicas constantemente. Para este cocinero la gastronomía es cultura, y se enoja con los jóvenes chefs que entran en el juego de que no hay tiempo para cocinar y todo debe ser rápido, práctico. El que sabe comer sabe esperar, dice, y es consciente que la gastronomía está por todos lados en nuestro país, pero asegura que son pocos los lugares donde se cocina de verdad. Para él la fama te aparta del plato y de los clientes, y está muy seguro que la historia y la trayectoria pueden más que el marketing.

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Manuel Corral Vide, cocinero y dueño de Morriña

Morriña significa nostalgia, y es la que a veces siente Manuel, cocinero desde que tiene memoria, quien en 2014 recibió la distinción de Personalidad Destacada de la Cultura por parte de la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires. También se reconoce como actor, pintor, periodista y escritor. Su próximo libro “El Fin de la Cocina” dará que hablar tanto como sus platos.

Una comida en Morriña es mucho más que eso, es conocer a través de los platos y de la charla con su autor, uno de los orígenes más influyentes de la cultura argentina. Una experiencia de comida fusión gallego-porteña memorable y auténtica para todo aquel que esté en Buenos Aires y quiera disfrutar más allá.

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Fabricio Portelli
Fabricio is passionate about the wines and drinks, and fortunately lives in a great country producer. This allows him to further develop his passion and deep his knowledge about wines, especially the argentine wines. He has a Marketing and Communication Degree but also he is a Sommelier, so he find in “the wine” his perfect partner. Fabricio writes about wine, he has been writing for different magazines and also had his own: El Conocedor. Now, he runs his own multimedia (www.fabricioportelli.con & Lado V Tv) dedicated to the dissemination of the culture and nobility of the wine. And, as the same of wine, he believes that every new year he has the opportunity to renew his challenges, as every wine new vintage.
Fabricio Portelli

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