BODEGONES DE BUENOS AIRES

Comida rica y abundante, acompañada de recuerdos.

Dicen que la historia de un pueblo, de una ciudad o de una cultura, también suele servirse sobre un plato. Transformada en una cocina perdurable y emotiva, con recetas de antepasados, con comidas que nos visitan desde nuestros recuerdos, seguramente de madres y abuelas.

En Argentina, y en mayor medida, en la ciudad de Buenos Aires, esos sabores y esos recuerdos se transforman en lugares casi mágicos, que muchos llamarían simplemente restaurantes, pero que son más que eso, son espacios de memoria, entre sus paredes y sus menúes. Son el origen de tradiciones ciudadanas, de rituales gastronómicos y de abundancia de placeres. Esos lugares son los Bodegones.

Dispersos en varios puntos de la ciudad de Buenos Aires, existen estos lugares que supieron combatir contra modas culinarias, y que tan bien se defendieron a base de una cocina noble y cordial, por lo cual siguen en pie. Algunos tienen sus paredes con falta de pintura como parte de su genuino maquillaje, pero paredes atractivas que guardan cientos de imágenes, de miles de personas que siguen disfrutando del buen comer. Los famosos y los ignotos se juntaron siempre en la mesa de un bodegón, un lugar que nunca diferenció clases sociales, ni caprichos gourmet. Mesas de madera donde se extienden generosos manteles blancos, o simplemente individuales de papel, que igual sirven para vestirlas, mesas que conocieron y conocen a todos.

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Salón del Bodegón La Pipeta. Foto: Lú Melidone

Hay una clave más para disfrutar de un bodegón y es ir a comer con la familia o amigos. Un bodegón es también una extensión del encuentro familiar y de la mesa grande.

Salgamos a comer.

La calle San Martín, en el microcentro de la ciudad de Buenos Aires, es parte de la rutina tumultuosa y ruidosa de todos los días, donde oficinistas se cruzan con turistas en búsqueda de un lugar para almorzar, y esa misma calle se aquieta y silencia de noche cuando solo otros turistas y algunos porteños tardíos se reconocen en una cena.

En la esquina de San Martín y la histórica peatonal Lavalle, uno se encuentra con una puerta que lleva a otro tiempo, a una escalera que te conduce hacia historias que supieron de artistas y desconocidos comensales, los cuales como feligreses a su templo, se reunían al ritual de la buena comida, aquella que buscamos para reconfortar cuerpo y alma.

Ese lugar es uno de los bodegones históricos de Buenos Aires, de próceres cocinas. Estamos en La Pipeta. Entrar a La Pipeta es descubrir este subsuelo que tanto tiene para contar.

Imaginemos que en este lugar existió uno de los cabarets más famosos de la ciudad durante las primeras décadas del siglo XX, llamado Gong, donde personajes como Aristóteles Onassis o el legendario Orson Welles lo visitaban. En 1961 se transforma en lo que sigue siendo hasta hoy, un referente del concepto “bodegón”. La Pipeta supo tener como clientes desde los fanáticos del boxeo que salían del estadio Luna Park, hasta actores y actrices que terminaban su noche entre sus mesas, recordando los aplausos que acababan de recibir.

Todo en La Pipeta está igual que siempre. Sus mesas una al lado de otra en comunitaria hilera. Sus paredes con antiguos azulejos y fotos de toda su trayectoria. Y sus estantes de vinos, que nos rodean como amigos que comerán junto a nosotros.

Ver a sus mozos es tener a la mano a verdaderos guías que te llevarán entre opciones de platos a viajar entre todas sus anécdotas. Una parte de la historia del bodegón está en sus mozos.

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Carlos, mozo de La Pipeta. Foto: Lú Melidone

Bueno, ¿y ahora que comemos?

La Pipeta respeta los mandamientos de todo bodegón, es decir, cocina sencilla, de sabores perdurables, platos abundantes y cocina para todos. Un menú que se llena con decenas de opciones. Por supuesto quise saber cuáles eran esos platos famosos, que le dan orgullo a este lugar, y así apareció la parte de parrilla con el clásico bife de chorizo, la increíble colita de lomo que se sirve en una centenaria bandeja, o esa inmensa, sin límites, milanesa con papas fritas.

De la cocina veíamos aparecer, como en un desfile, sus otras especialidades, las pastas caseras con unos maravillosos fusilli al fierrito, y también platos de olla, ideales para los días de invierno como el guiso de lentejas, el mondongo, un arroz con mariscos, o un pastel de papas memorable, y el recomendado puchero, un clásico bien argentino.

Decidimos dejarnos llevar por nuestro mozo y que la sorpresa fuera llegando en cada plato. Un muy buen Malbec Rosé a temperatura justa abrió perfecto con unos buñuelos de verdura, pollo al escabeche, tortilla de papa, jamón crudo y quesos. Después llegó uno de sus platos insignia, la entraña completa La Pipeta, ese corte de carne delicado y sabroso difícil de hacer en su punto justo, acompañado de papas, arvejas y hongos, que estaba fabuloso. Esta vez, elegimos un Malbec cosecha 2014, el cual quedó perfecto con el sabor de la carne. No había duda que este Malbec estaba totalmente enamorado de la entraña, y por eso la hizo sentir de maravillas.

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Buñuelos de acelga y Malbec Rosé en La Pipeta. Foto: Lú Melidone

Un bodegón tiene además el encanto de la espera, entre plato y plato, para seguir curioseando su pasado. La Pipeta nos seguía alimentando de sus historias, imposible perdérselas.

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Tarantela, un postre que se elabora hace 30 años en La Pipeta. Foto: Lú Melidone

El postre fue otro de los clásicos de este lugar, una riquísima Tarantela, suave, cremosa, con un caramelo inolvidable. No por nada la sigue haciendo el mismo cocinero desde hace casi 30 años. Vayan por ese postre. Y un café final para cerrar la función.

Si algo queda pendiente para entender lo que es un bodegón porteño es saber que en ellos la hora no pasa. Que podemos entrar sin saber cuándo vamos a salir. Que podemos llegar para nunca dejar de ir.

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Daniel Arabia

Daniel Arabia

De todos los camino que uno elije, la idea es quedarme con los que me llevan hacia adelante. De ser director creativo en agencias de publicidad, a ser fanàtico de la cocina, escribir cuentos, reseñas de comidas, y mientras tanto, disfrutar de una sinfonía o una ópera de Giacomo Puccini. De mis palabras, solo dejo que sean las que siento. Hay que permitirse probar nuevos sabores en cada instante, y así toda la vida será mucho más rica.
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