GUÍA LOCAL: DÓNDE COMER LOS MEJORES CORTES DE CARNE EN BUENOS AIRES

UN APLAUSO PARA EL ASADOR. En una típica visita de siete días a Buenos Aires, comer en una parrilla entre dos y cinco veces es una fija. Y como hay una cada dos cuadras ofreciendo experiencias ricas en proteínas, puede resultar abrumador dar con el mejor corte del menú. Esta guía de viaje elimina la grasa en exceso para que sepas exactamente qué corte pedir y dónde.

LA CARNICERÍA

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Un hombre sentado junto a la gráfica de un frigorífico en La Carnicería. Foto de Sorrel Moseley-Williams

Este novato en el ámbito cárnico de la ciudad se ha transformado en uno de los más codiciados en cuanto a reservas gracias a sus cortes ahumados de primerísima calidad, una relativa novedad en la capital argentina. Entrá a este pequeño pero atractivo espacio en Palermo y acercate una banqueta a la parrilla para ver la magia de cerca o elegí una mesa junto a la gráfica imagen de un frigorífico. Dirigido por el chef colombiano Pedro Peña y el agricultor argentino Germán Sitz, la carne de esta parrilla proviene de la empresa familiar de Sitz, que cría ganado alimentado al pastoreo. Un breve y lindo menú atestigua que la calidad está en el corazón de La Carnicería.

Recomendado: corte ahumado del día, que puede ser ojo de bife o bife de chorizo.

Para beber: combiná roble y carne ahumada con un Malbec añejado en barrica, o podés optar por un fresco vino joven.

DON JULIO

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Entraña. Foto cortesía de Don Julio

En esta meca de la carne atendida por sus dueños, la devoción por ofrecer cortes de primerísima calidad de ganado alimentado al pastoreo rindió sus frutos cuando en 2015 Don Julio entró en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. La decoración incluye botellas vacías con mensajes afectuosos de clientes satisfechos, mientras que la parrilla naturalmente ocupa el centro de la escena para poder ver en acción al asador experto Pepe Sotelo. Con una de las cartas de vinos más distinguidas de las parrillas locales, no dejes de asesorarte con la sommelier Gabriella Gera.

Recomendado: entraña, un corte alargado y delgado pero suculento.

Para beber: pedí un Pinot Noir ¡y que brille la entraña!

SECRETITO, PALERMO

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Foto de Tito’s cortesía de Sorrel Moseley-Williams

Estoy segura de que hubo amenazas de muerte cuando se hizo pública la dirección de esta parrilla hace unos años, pero SecreTito o Tito’s (Dorrego 2720, 011 4777-8351) superó todas las expectativas mucho antes. Esta parrilla anónima de frente espejado y sin identificación es un típico bodegón de barrio donde los habitués se entremezclan con los expatriados sedientos de carne, la cual habla por sí misma. Sólo la bulliciosa terraza del primer piso y las oleadas de humo la delatan. Lujos ausentes, emociones al dente. No te pierdas la espinaca a la crema. Reservá ya.

Recomendado: la entraña es increíble.

Para beber: pedí esos “clásicos” económicos o, mejor aún, llevá tu propia botella.

LE GRILL, PUERTO MADERO

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Degustación de bifes en Le Grill. Foto de Sorrel Moseley-Williams

De los creadores del prestigioso Chila, llega esta elegantísima alternativa que se toma el trabajo de abocarse a nuestra adorada carne. Una de un pequeño conjunto de joyas gastronómicas en Puerto Madero, con impresionantes vistas a la renovada zona de las dársenas, Le Grill ofrece una imperdible degustación de bifes. Esta degustación única de carne permite a los comensales deleitarse con ojo de bife madurado en seco durante 18, 45 y 100 días, todo en un plato. Los fanáticos de la carne notarán que a mayor madurado, mayor es el sabor a carne de caza.

Recomendado: degustación de bifes.

Para beber: un intenso Syrah.

ELENA, RECOLETA

Cubículos que se asemejan a caballerizas divididos con infinidad de bridas garantizan que aquí en Elena la Argentina rural nunca se aleje de tus pensamientos. El distinguido establecimiento del Four Seasons, que ingresó en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en 2015, se centra en platos argentinos contemporáneos diseñados para compartir. Prestá atención al proceso en la elegante y abierta cocina, y descubrí la magia del madurado en seco. La fase final se exhibe para los curiosos en la barra de charcutería.

Recomendado: bife con lomo de Aberdeen Angus madurado en seco 45 días, para compartir.

Para beber: un corpulento Merlot.

CLUB EL DON, PALERMO HOLLYWOOD

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Tapa de ojo de bife. Cortesía de El Don

Si bien la decoración es un tributo a El padrino y compañía, mirá más allá de las inquietantes imágenes y directo al menú. Nunca estoy segura de si la referencia a la película alude a la cantidad de sangre mafiosa derramada o a los jugos que desbordan de la carne. El blanco y el negro revisten el restaurante, que también ofrece dos comedores privados en consonancia con la mentalidad de “club”. Tras bambalinas, la cocina de El Don es dirigida por el asador experto Mauricio Ponce, quien durante dos décadas estuvo al mando de las parrillas en La Brigada. Sin duda, sabe lo que hace. Los entendidos valoran la carne vacuna, de cerdo y las achuras de ganado criado al pastoreo que ofrece el Club El Don, así como también su provoleta de queso de cabra.

Recomendado: tapa de ojo de bife, un corte poco usado pero sumamente tierno.

Para beber: un fresco Malbec.

LA CABRERA, PALERMO SOHO

Bife de chorizo Kobe La Cabrera
Bife de chorizo de Kobe. Foto cortesía de La Cabrera

Una de las más legendarias parrillas de Buenos Aires, el concepto de La Cabreraideado por el chef Gastón Riveira, es tan popular que se ha expandido a Perú, Brasil y las Filipinas. Con tres parrillas distribuidas en dos cuadras de Palermo, la experiencia es igualmente divertida y abundante en cada uno de los locales. La Cabrera es renombrada por sus filetes de tamaño ladrillo cocidos exactamente a gusto del comensal. Pedir papas fritas o una ensalada no es del todo necesario, a menos que tu apetito no se detenga ante nada. Los comensales pueden elegir de entre una variedad de 20 guarniciones, como puré de papas a la mostaza o cebolla al escabeche, con todos los platos.

Recomendado: un gran bife de chorizo para compartir, jugoso.

Para beber: tu Malbec favorito con este clásico corte argentino.

CABAÑA LAS LILAS, PUERTO MADERO

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Foto cortesía Cabaña Las Lilas

Si bien El Secreto —un delicioso corte especial inspirado en el cerdo, que se lanzó el año pasado para el 20.o aniversario del restaurante— lamentablemente ya no está en el menú, te puedo asegurar que toda la carne proviene del establecimiento ganadero de Las Lilas, situado en la provincia de Buenos Aires. Una hazaña que pocas parrillas de Buenos Aires pueden lograr. El bife con lomo es magnífico y escultural, y el ojo de bife desborda de sabor y suculencia. Los brasileños, muchos de los cuales frecuentan el bodegón, adoran la picaña. Y si el filete te vence, no te avergüences de salir de Las Lilas con una bolsa para llevar con algo de carne para desayunar a la mañana siguiente.

Recomendado: ojo de bife.

Para beber: un sofisticado blend tinto, con Malbec o Cabernet Franc.

BONUS TRACK: NERCA

Un orgasmo para el carnívoro y actualmente la parrilla de súbita aparición más emocionante de Buenos Aires, Nerca (un juego léxico con las letras de “carne”; nunca entenderé cómo es que a nadie se le ocurrió antes) lleva la carne en el corazón. La historia es así: el equipo de Nerca adquiere una chatarrería en el barrio de moda Villa Crespo, la transforma en una cocina y salón comedor, y luego invita a un chef a crear un innovador festín en torno a la carne. Juan Gaffuri, de Elena (mirá el video), y Gonzalo Alderete Pagés, de Perón Perón, han participado del desafío y eligieron carne vacuna y cordero, respectivamente. Los eventos arrancan en marzo de 2016.

Nerca
Foto cortesía de Nerca
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Sorrel Moseley-Williams
A freelance journalist and sommelier, Brit transplant Sorrel Moseley-Williams lived in Argentina in 1998 for a year before making a permanent move in 2006. She has contributed to CNN Travel, Condé Nast Traveler and Traveller, The Guardian, Saveur, The Independent, Departures, Wallpaper*, Fodor’s and Rough Guide books among others, and has written for La Nación, U-Like It and Forbes Argentina in Spanish.


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