Invierno en Argentina … te invito a hacerte amigo de una copa extra large de Cabernet Sauvignon Reserva y servirte una cazuela humeante de locro, potente guiso argentino a base de carne y maíz. El locro no es una comida de todos los días. Prácticamente una comida patria, el locro es una preparación de color amarillo-anaranjado, fuertemente ligada a la conmemoración del 25 de Mayo, día de la revolución argentina.
Todo cocinero tiene su propia versión de este clásico argentino. La mayoría de las recetas son una variación en torno a los ingredientes de la preparación: maíz blanco, porotos, carne de cerdo en dados, carne vacuna para estofado, panceta o chorizo, zapallo calabaza, papas y batatas. (Advertencia para los sensibles a las achuras: el mondongo se suele hacer presente en algunas versiones del locro). Cualquiera sea tu versión preferida, este plato suculento es un orgullo nacional. ¡Que lo disfrutes!
¿Por qué locro?
Estamos en Mayo. Época ideal para desarrollar nuestras habilidades como cocineros de locro, a tiempo para el 25 de mayo – feriado nacional en Argentina en el que se conmemora la semana de la Revolución de Mayo, cuyos acontecimientos derivaron en el primer gobierno patrio y en la lucha por llegar a la independencia de España el 9 de julio de 1816. El locro y el 25 de Mayo van de la mano. Es una tradición.
Locro: la carne
Abundan las versiones en cuanto a qué corte de carne debe engalanar este clásico de la revolución argentina. Algunas recetas dejan de lado la carne para estofado y solamente incluyen chorizos o embutidos más económicos, junto con panceta. Si optás por incorporar carne, entonces elegí cortes para cocción lenta; osobuco, paleta, falda, ojo de bife o cuadril. La panceta y el chorizo son esenciales, al igual que algo de hueso. Elegí algo de hueso que encuentres en oferta en tu carnicería, sobre todo patitas de cerdo, que le aportan un sabor especial al estofado. Las achuras como el mondongo suelen formar parte del locro tradicional, pero podemos dejar un poco de lado la tradición y pasarnos las achuras por alto. Pero… no le contemos a la abuela.
Maíz, verduras de invierno y condimentos
Además de carne, los trozos de vegetales de invierno hacen de este estofado algo único, junto con los granos de maíz (que hay que remojar la noche anterior a la cocción) que aportan una buena suculencia a la preparación. Elegí verduras potentes que te ayuden a combatir el frío: papas, batatas, zapallo anco y calabaza. Para condimentar: comino, pimentón y pimienta negra.
Receta de locro por The Real Argentina
Con tan solo echar un vistazo a las recetas de locro, vemos que hay cientos de versiones para este plato. Me inspiré a partir de una receta que Dan Perlman publicó en Saltshaker, su blog de cocina, y también en una adaptación de Katie, publicada en su blog Seashells and Sunflowers, además del sitio de Cocineros Argentinos y las recetas avaladas por mi familia argentina.
No creas que un locro se improvisa en media hora. Preparar un locro lleva su tiempo – ideal para los que disfrutan de estar en la cocina picando verduras y dando rienda suelta a su creatividad. El locro se sirve bien caliente y en cazuelas (de barro preferentemente para conservar el calor), y puede ir acompañado de rodajitas de pan crocante.
Esta receta rinde alrededor de 6 porciones.
Ingredientes
1 taza de granos de maíz blanco seco
2 cebollas medianas picadas
2 dientes de ajo en rodajas bien finas
1 puerro en rodajas finas
200 gramos de panceta ahumada en dados
2 chorizos de cerdo (picante suave) en rodajas
2 filetes de carne vacuna de 2.5 cm de espesor (osobuco, cuadril, o un corte similar) cortados en dados
1 taza de mondongo en dados (¡opcional!)
Patitas de cerdo (opcional)
1 taza de porotos pallares (opcional)
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de pimentón dulce
Pimienta negra molida y sal a gusto
1 taza de zapallo anco cortado en dados
1 taza de batata cortada en dados
1 papa grande
Cebolla de verdeo picada (para decorar el plato una vez listo)
Preparación
Remojar los granos de maíz seco en dos tazas de agua durante al menos 12 horas, preferentemente la noche anterior.
En una cacerola grande y de fondo grueso, cocinar las cebollas, el ajo, el puerro, la carne para estofado, los chorizos, las patitas de cerdo, el mondongo (si tenés el coraje suficiente) y la panceta en un poquito de aceite de oliva hasta que las cebollas queden transparentes. Agregar el comino, el pimentón, un poco de sal y pimienta negra recién molida.
Cocinar todos estos ingredientes, revolviendo cada 10 minutos. Agregar los granos de choclo blancos y agua caliente hasta que los todos los ingredientes queden cubiertos por aproximadamente 5 centímetros de liquido.
Agregar las verduras y los porotos pallares. Llevar la preparación a hervor, bajar la intensidad de la cocción, cubrir y hervir a fuego lento por aproximadamente dos horas. Controlar la cocción y revolver la preparación cada 20 minutos.
Después de dos horas, retirar la tapa de la cacerola y dejar que la preparación continúe cocinándose a fuego lento. Retirar las patitas de cerdo. Aplastar las verduras lentamente. A medida que liberen almidón, la preparación comenzará a espesarse y tomará consistencia de guiso. Continuar aplastando las verduras y cocinando la preparación hasta lograr una consistencia bien espesa. Agregar sal a gusto.
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