Fuera de la cocina
Brrrrrrrrr. Lo pienso y me dan escalofríos. Antes de que continúen con la lectura, les hago un pedido especial: viajen hasta sus cocinas y saquen urgente las botellas de esos estantecitos mononos de las alacenas. Pero sáquenlas ya y, háganme el favor, descórchenlas. Apuesto a que encontrarán pura acidez, tintos deslucidos o, en el mejor de los casos, lo que supo ser un vibrante Chardonnay.
Pobrecitos esos vinos, pobrecitos ellos.
A veces me pregunto de dónde habrá brotado la genial idea de que el vino deba estar en la cocina, justo ahí donde el calor explota cada vez que el horno se enciende. Ver las botellitas exhibidas es paradisíaco, no digo que no, pero esos recovecos son probablemente el peor lugar posible para llevar adelante la guarda. Blancos, rosados, tintos. No importa: el lugar es de lo peor.
Solo un gran vino mejora con el tiempo
Solo una parte de lo que tomamos tiene sentido ser guardada. Me sucede constantemente esto de encontrarme con personas que todavía tienen aferrada la idea de que todos los vinos mejoran a lo largo del tiempo. Y la verdad no podría ser más distante.
Lo cierto es que, durante ese lapso de tiempo en el que el líquido evoluciona dentro de la botella, son muchos los factores que entran en juego: variaciones de temperatura, humedad, vibraciones, fuentes de luz y olores extraños, por mencionar algunos. Esa evolución se da porque el corcho, al ser un material poroso, permite el intercambio de oxígeno entre el vino y el exterior. Pequeñísimo ida y vuelta porque, de otra manera, obtendríamos un vinagre rápidamente (prueben dejar abierta una botella, vuelvan a ella luego de unos pocos días y entenderán).
El vino adentro de la botella respira. Vive. Crece. No habla, claro. Pero este desarrollo permite que un gran vino cambie dramáticamente desde si se lo toma joven hasta si se lo espera años. Solo un gran vino mejora… el resto no solamente no lo hacen sino que, lo peor, pierden sus virtudes. Una última cuestión antes de despegar: cuando hablamos de ‘tiempo’, hablamos de años; el corcho se resecará si la botella está parada durante 6 años… si transcurren 2 meses, no habrá ningún problema escandaloso. Ahora sí, arranquemos.
Potencial de guarda de un vino
Hay cuatro factores que brindan potencial de guarda y que, como les decía, transforman ‘un vino’ en ‘un gran vino’ para añejar: el alcohol, la acidez, el azúcar y los taninos. Esto quiere decir que cuánto más tenga de estos elementos, mejor será su evolución.
Los blancos secos, al igual que la gran mayoría de los espumosos, no suelen ser concebidos para la guarda. Ante la ausencia de taninos y azúcar residual significativos, los únicos dos pilares con los que cuentan para envejecer son la acidez y el alcohol y, como se intenta destacar su frescura y los aromas primarios de la uva, lo ideal es disfrutarlos o bien el mismo año de cosecha, o bien el siguiente. Claro que existen excepciones, pero eso ya es otro tema.
Por eso, hay que pensar y repensar la conveniencia de guardar. Si no se tiene el lugar adecuado, es preferible olvidarse del tema y solo mantener un stock mínimo para el consumo cotidiano.
¿Entonces? ¿Cuáles son los terrenos ideales para guardar las botellas?
No todas son pálidas. Existen lugares relativamente fáciles de acceder para atesorar vinos correctamente. Desde armarios algo aireados hasta habitaciones en desuso, espacios debajo de la escalera y, si tienen, un lindo sótano. Sí, sí, los sótanos son la mejor alternativa porque ahorran costos y minimizan muchos de los principales problemas que hacen al envejecimiento de los blancos y los tintos, pero ¿quién tiene uno en casa?
La última opción, y una de las más difundidas en los últimos años, son las cavas climatizadas.
Tanto si guardamos vinos en un armario o debajo de la escalera, lo ideal sería ventilar el ambiente de vez en cuando, para que se disipe el posible olor a encierro. Con la humedad controlada (verifiquen que no haya rastros de agua en las paredes porque ahí sí el olor sería muy penetrante y, además de afectar al corcho, es probable que se propaguen hongos nada buenos para las botellas), el resto son detalles.
La temperatura sí es un tema, así que ¡cuidado con la loza radiante! La ideal para almacenar un vino por años es de alrededor de los 14ºC. A más temperatura el añejamiento se precipita y, a menos, se enlentece demasiado. 14ºC es lo ideal, con lo cual estamos hablando de un lugar bien fresco.
¿Y qué sucede con la inclinación y posición casi horizontal de las botellas? El objetivo que tiene esa postura es, por un lado, que el corcho no se reseque y, por el otro, que si en el transcurso del añejamiento el tinto forma sedimentos, que éstos se ubiquen en la base de la botella (para eso existe la ‘picada’, ese hueco cóncavo debajo de muchas botellas).
¿Sobreviviremos al intento? Es solo cuestión de empezar a elegir con qué etiquetas dar el puntapié inicial.
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