¿Quién se atrevió a certificar que las generalizaciones no son buenas? Al menos en materia de maridajes (esta aventura de combinar bebidas y comidas), las reglas universales nos sirven de trampolín para animarnos a ir un paso más allá y mezclar, por ejemplo, un vino exótico con ese mordisco de sabor que jamás pensamos que podía armonizar bien.
Por eso vamos a ir a las raíces, para contarles sin tapujos con qué preparaciones se acoplan mejor algunos de los varietales más representativos de las tierras argentinas. ¿Fin de semana de Torrontés y quieren saber cómo sacarle el mayor jugo posible? Adelante, mis valientes, vengan que les cuento.
Malbec // El comodín por excelencia, y ese tinto que se mueve con soltura sobre la mesa, codeándose con comidas complejas con la misma facilidad que lo hace con los platos del día a día. El Malbec es generalmente un vino de intensidad media que gusta a todos y que, entonces, queda de maravillas desde con unos espagueti a la carbonara hasta con el clásico asado argentino. Dependiendo de la región y su graduación alcohólica, cuanto más corpulento sea, será también un compañero precioso de guisados como una buseca, la tradicional carbonada y el guiso de lentejas. ¿Quesos? Obviamente, pero busquen estilos picantes y de pasta semidura.
Cabernet Sauvignon // Potente, estructurado. Así es el vino, así debería ser el bocado. Carnes rojas enérgicamente condimentadas (si la pimienta es estrella, aún mejor), estofados o pastas rellenas con salsas contundentes, como unos agnolotti a la putanesca, y también gruisos calóricos como el tradicional Locro. Un tinto perfecto para el invierno, porque su estructura de taninos (esos que se sienten rugosos cuando llegan al paladar) suaviza la textura de la grasa tan típica en los banquetes de la época. Llega el frio y el Cabernet es estrella, mis amigos.
Pinot Noir // De todas las variedades de uva tinta que se vengan a la imaginación, ninguna alcanzará la suavidad y elegancia de este muchacho. Por su piel finita, un Pinot Noir de manual debe ser sutil, de color apenas rojizo y una batería de aromas encantadores pero que en ningún caso invaden caprichosos. Este perfil nos da una idea de qué materias primas pueden sentarle realmente bien. ¿Pollo? Sí. ¿Pavo, pato y otras aves? Claro que sí. Pero también arroces con azafrán y preparaciones en donde las especias dulces como la canela, la nuez moscada o el pimentón dominen la escena. ¡Ojo! Pocas otras cepas son tan hermosas para beberla sola como la Pinot Noir.
Chardonnay // El gordote y goloso de los vinos claritos, si el Chardonnay tiene madera, busquémosle platos contundentes como risottos o pollos agridulces. Si es una versión jovencita, llena de frescura, acompañémoslo con un salmón blanco a la plancha, ensaladas o tartas. Teniendo siempre en cuenta que el Chardonnay suele dar los estilos más voluptuosos dentro del abanico de blancos, será imposible fallar.
Sauvignon Blanc // Como la contracara perfecta del untuoso Chardonnay, un Sauvignon debe mostrar su faceta descaradamente ácida, la misma que invita a bebértelo de a mil copas. Ese perfil refrescante es determinante al momento de pensar sus compañías, porque la estructura chispeante en boca es el atributo número uno a proteger. Ensaladitas simples, pescados poco grasos como la merluza, el lenguado o el bacalao. Ahora bien: si la etiqueta en cuestión tiene mucho para dar, merece ser puesta a prueba frente a un guiso de vegetales; el juego de contrastes y la acidez del Sauvignon logran un equilibrio exótico pero a la vez muy interesante.
Torrontés // Es una de las variedades más eclécticas, y la única auténticamente argentina. Sus compinches supremos son las empanadas de carne salteñas, porque ahí comparten un origen que catapulta la experiencia de sabores hasta la estratósfera. Pero el Torrontés es más que eso, por supuesto que sí. Toda gastronomía picante alcanza acuerdos maravillosos, así que si tienen frente a ustedes unas enchiladas, gulash o nuestro querido chimichurri, el Torrontés es el gran aliado.
La influencia de la madera
Puede ser castaño, sequoia o acacia pero, ¡vamos!, el roble es el más elegido por los enólogos. Europeo o americano, sea uno u otro, cuando un vino luego de vinificarse va a descansar entre maderas, su perfil aromático y gustativo cambia drásticamente. Gana en complejidad y en esos perfumes dulzones a cacao, chocolate con leche, café y coco que nos gustan tanto, tanto.
Entonces, cuando nos volcamos al campo de los maridajes, saber de antemano si un blanco o un tinto han tenido sus meses de crianza en barricas (esos pequeños toneles de 225 litros) es un buen punto de partida para entender qué combinar con qué.
Naturalmente, un vino tinto con madera puede ser una buena opción para el momento del postre, en donde las notas dulzonas del líquido se complementan con el azúcar del sólido. Pero también embutidos ahumados y preparaciones en donde la vainilla y la canela dominen… ¿No me creen? Prueben un Chardonnay seco y maderoso junto a un apple crumble y me cuentan.
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