Mientras que los conocedores gourmet se emocionan al decidir qué filtro usar en Instagram para un menú degustación, a nosotros los enófilos definitivamente nos importan, y mucho, las cavas – y no se trata sólo de su contenido. Los estantes de madera para colocar vinos cedieron ante las cavas con temperatura controlada, las cuales a su vez quedaron eclipsadas por instalaciones hechas a medida que son el centro de atención en restaurantes elegantes. Los invito a recorrer algunas de las cavas más sexy de Buenos Aires.
BALLET EN LA CAVA
El restaurante número uno de Argentina Tegui, fue construido hace seis años con dos pilares en mente: la cocina abierta y la cava. La cava en planta baja, diseñada por el chef propietario del restaurante, Gerrmán Martitegui, y el arquitecto Horacio Gallo capta todas las miradas y hace que lo funcional también se torne divertido.
Germán nos explica: “El concepto es el de una obra de arte, por eso la cava es vidriada y está en un marco hecho con raíz de tucupí. Pero la cava también es como una producción de ballet: la escalera se engancha a un riel en el techo, ¡así que Martín parece un bailarín!”
Germán se refiere al sommelier del restaurante, Martín Bruno, recientemente ungido como el segundo mejor sommelier de Argentina, a cargo de seleccionar botellas entre una sólida colección de 1.300. Martín agrega: “Es muy divertido – los comensales creen que la escalera tiene adosado un motor, pero en realidad nosotros nos impulsamos entre los racks y a la distancia. Parece que estuviéramos bailando. ¡A todos les encanta! Además de ser el centro de atención, la cava es funcional y sirve como oficina – guardo los decantadores y los vinos por copa, y también nuestra última botella de Cristal”.
Tegui
Costa Rica 5829, Palermo Hollywood
LA CAVA INTERACTIVA
Cuando los nuevos dueños de Sucre – London`s Gaucho Group – se hicieron cargo del restaurante en 2013, la cava era lo primero que pedía una remodelación. La cava siempre fue un punto focal en medio del salón abierto, pero sus paredes sólidas no ayudaban a incentivar la curiosidad. A partir del nuevo diseño, los comensales no se cansan de mirar esta cava vidriada de tres metros de alto, tal como nos explica el socio gerente Stefano Villa.
“Quisimos cambiar las paredes de cemento de la cava por vidrio, para que pase a ser el foco central del salón, mejorando la calidad de la luz y exhibiendo el vino al mismo tiempo. Las botellas se guardan en posición vertical, así que los comensales las pueden ver desde cualquier lugar – la memoria visual es muy importante y suele ser más útil que una carta de vinos. Los comensales pueden ingresar a la cava y elegir el vino junto con un miembro de nuestro equipo, así que la cava se volvió una experiencia interactiva”. Diseñada por el arquitecto Alejandro Sticotti, creador de cavas para varias bodegas de Mendoza, este jardín de invierno enológico nos brinda un panorama en 360º, a la vez que permite que los comensales puedan ver la cocina, dejando contentos a los fans del vino y la comida por igual.
Sucre
Sucre 676, Belgrano
LA LEYENDA
En Oviedo, restaurante porteño clásico que figuró dos veces entre los 50 mejores restaurantes de América Latina, encontrarán dos cavas a falta de una. Y por un buen motivo: su propietario, Emilio Garip, es un apasionado por el vino. Su colección épica de 19.000 botellas fue recientemente seleccionada como la mejor de Argentina por The World of Fine Wine. Impregnada de historia, la cava del primer piso alberga tesoros de la enología, como ejemplares de los châteaux franceses más emblemáticos, Mouton-Rothschild, Latour y d’Yquem, junto con las etiquetas más prestigiosas de Argentina y rarezas como un Vega-Sicilia Único 1917, un blend de Tempranillo y Cabernet Sauvignon de Ribera del Duero.
Emilio, que también es fanático del Oporto y el Jerez, nos cuenta: “En el horóscopo chino soy rata, ¡y eso significa que tengo capacidad para acumular cosas! Empecé a coleccionar sin darme cuenta, pero ahora tengo una colección vertical que abarca varias añadas de distintas bodegas. Algunas bodegas ya no tienen sus propios vinos, pero yo sí. En algunos casos me queda la última botella, pero nunca la vendo. La última se guarda”.
La nueva pasión de Emilio son las botellas magnum porque, según nos dice, el vino evoluciona mejor que en las botellas de 750ml y por eso tiene un mejor sabor. En su cava del primer piso, el restaurante cuenta con bellezas de 1.500ml que pronto piensa ofrecer en una cuarta carta de vinos.
La segunda cava se encuentra en el subsuelo, y se pueden ver los destellos tentadores de las botellas a través de su puerta-trampa de hierro. Germán Franco es el sommelier de Oviedo y dice que trabajar en el restaurante es como trabajar en Disneylandia. “Este es mi lugar en el mundo. El vino entra y sale y yo hago rotar el stock. Es como un Tetris gigante”.
Oviedo
Beruti 2602, Recoleta
EL CENTRO DE ATENCIÓN
Casa Cruz cumple diez años en diciembre, y su fundador, Juan Santa Cruz, es el responsable de hasta el último detalle en el diseño de este restaurante de Palermo Soho. Brillante y luminosa como un faro apostado al final del salón, la cava lleva una singular cruz de bronce en su fachada – homenaje por excelencia al nombre del lugar. Sin embargo, Juan nos cuenta que esta cava tan chic no siempre fue el centro de atención.
“La idea detrás de la cava fue que el vino tuviera una presencia importante en el salón para que los comensales pudieran ver al sommelier elegir su vino, y así pasó a ser el centro de atención. Lo que se ve es lo que es. Es una imagen visual de la suspension, gracias a la escalera de bronce que se desliza entre los racks, y el marco también es de bronce. De hecho, el herrero tuvo que incorporar la cruz para que la construcción se mantuviera unida”.
“Al principio, la cava estaba iluminada con focos comunes, pero después de una década la tecnología cambió: ahora usamos lámparas LED – levantan menos temperatura y hacen que la cava brille de otra manera”.
Una buena noticia para los londinenses que no puedan llegar a Casa Cruz: el dueño del restaurante tiene pensado abrir un local en Notting Hill en 2015, con una cava que, según nos cuenta, tendrá una impronta similar a la de Casa Cruz.
Casa Cruz
Uriarte 1658, Palermo Soho
ESPACIOS ABIERTOS
Hace diez años, cuando el chef Gabriel Oggero tuvo la oportunidad de abrir su propio restaurante, Crizia, los espacios abiertos eran algo primordial para él, incluyendo la cava. Gabriel nos cuenta: “Trabajé en cocinas cerradas por treinta años y nunca pude disfrutar lo que pasaba fuera de esas cuatro paredes. Así que cuando tuve la oportunidad de abrir mi propio lugar, diseñé un pasillo para que los comensales puedan pasar y ver la cocina abierta a la izquierda, y los vinos a la derecha”.
“La cava la diseñé yo mismo. Está hecha de vidrio y reforzada con madera y metal. Todos los materiales se llevan muy bien con el vino. ¡Me encanta mirarla mientras trabajo! A muchos enólogos les gusta venir a cenar acá. Con aproximadamente 375 etiquetas y 4.000 botellas en este momento, la idea es hacer crecer la cava en un 25 por ciento cada año. Y también vamos a empezar a organizar catas a ciegas. Básicamente, ¡en Crizia nos encanta el vino!”.
Crizia
Gorriti 5143, Palermo Soho
www.crizia.com.ar
Otros lugares que los “cazadores de cavas” no pueden dejar de visitar en Buenos Aires son El Baqueano en San Telmo, Elena en el Four Seasons, la cava que abarca todo el salon de Aldo’s Restorán & Vinoteca, Duhau Restaurant & Vinoteca en el Park Hyatt y la sala para cenas privadas en Trova. Y si están cenando en Nicky New York Sushi, la única manera de entrar a The Harrison Speakeasy es un pedido gentil de ver la cava.
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