PASTAS ARGENTINAS: OTRA GRAN PASIÓN NACIONAL

Quizás podamos decir que un gran número de argentinos se crió bajo las únicas e increíbles pastas caseras que en miles de casas se hacían, y todavía se hacen, cada domingo. Ese día que para mí se vuelve melancólico, no porque ya pensamos en el lunes y la vuelta a nuestras obligaciones, sino porque nos quedamos con ese gustito familiar que se acabó. El ritual de mojar un pan en la salsa mientras se cocinan las pastas ya no vuelve hasta el próximo domingo.

Bueno, nadie nos impide comerlas todos los días, pero los argentinos, más que nada los porteños, venimos de muchos años respetando la sacralidad de ese día dedicado a recibir los dones que nos dan los ravioles, los canelones, la lasagna, los ñoquis y por supuesto unos perfectos espaguetis.

Hoy, a la pasta, le decimos que pertenece a ese mundo mágico del comfort food, definición lejana puesta de moda para expresar comida rica, casera, inolvidable, cercana, amigable, familiar, perfecta.

Los inmigrantes italianos bajaron de los barcos en el puerto de Buenos Aires a principios del siglo XX, con muchas incógnitas, incontables deseos, tristezas y esperanzas. Pero también con palos de amasar y con recetas ancestrales de cada uno de sus pueblos, donde la pasta fue siempre parte de sus vidas. Venían con tradiciones sobre cómo hacerlas y cómo acompañarlas con sus salsas, pero Argentina los recibió con los brazos abiertos y muchísimas vacas dispuestas a tentarlos para cambiar su menú.

Esos inmigrantes italianos nunca imaginaron que se pudiera comer tanta y tan buena carne. Algo casi imposible en su tierra, acá se volvió cotidiano, simple, fácil, y es por eso que la carne se metió en la pasta. Se hizo cómplice de cada comida, cambiando recetas y creando nuevos platos, nuevos nombres, y más que nada, nuevas sonrisas de felicidad.

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Carne y pastas. Argentina e Italia. Foto: Argento Cook

Fideos con tuco

Así nacen los inmortales fideos con estofado y tuco. Un invento de quienes no podían olvidarse de su pasado en forma de tallarines y este lujo de acompañarlos con una extensa porción de carne, haciendo que la salsa de tomate, zanahoria y cebolla, o sea el tuco, convierta esa comida en una gran fiesta. Por eso este plato lo vas a poder comer en cada restaurante que pises en la Argentina, y que no tiene traducción para ser pedido en Italia.

Ñoquis del 29

Una mirada especial a este mundo de la pasta argentina son los ñoquis. El origen se remonta a 1880 y a una época de escasez en el noroeste italiano, donde la harina de trigo se volvió demasiado costosa y fue reemplazada por las bondadosas y salvadoras papas, con las cuales hicieron un puré y formaron unos bollitos o gnocchi, en italiano.

Pues bien, los argentinos hicieron de esta pasta tan tradicional y popular otro de sus rituales y divulgaron una leyenda que decía que un par de siglos atrás en la zona del Véneto deambulaba un joven médico cristiano llamado Pantaleón. Cierta vez, este hombre pidió pan a unos campesinos quienes lo invitaron a comer ñoquis con ellos en su mesa. Se dice que en agradecimiento, Pantaleón les deseó un año de buena pesca y excelentes cosechas, por supuesto, algo que se cumplió como toda buena historia de milagros. La anécdota incluye que esto sucedió un día 29 y se le añadió el ritual de colocar un billete debajo del plato de ñoquis comido puntualmente ese día cada mes. Esta leyenda se volvió tradición en la mesa de los argentinos todos los días 29 de cada mes.

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Colocar un billete debajo del plato. Ñoquis del 29. Foto: Argento Cook

Nos permite desear que si la cumplimos, vamos a tener tiempos mejores y llenos de cosas buenas. Esto cubre dos razones fundamentales para seguir haciendo esta tradición, que son: a todos nos gusta que nos vaya mejor y todos amamos los ñoquis, ya sea con una clásica salsa bolognesa o alguna otra salsa hecha con 4 quesos diferentes.

Sorrentinos de jamón y queso

Sorrentinos de jamon y queso
Sorrentinos de jamon y queso

Tampoco podes dejar de pedir y probar una pasta rellena que seguramente te hará pensar que tiene sus genes en la península itálica, son los Sorrentinos. Pero no, esta singular pasta circular, que en su interior lleva el clásico relleno de jamón y muzzarella, tiene un origen mítico en un restaurante céntrico de Buenos Aires que se llama Sorrento, inspiración de su cocinero marplatense. De ahí en más, cien historias nacieron, pero lo único verdadero es que con una salsa de crema con trocitos de pollo y champignon es un clásico de las pastas argentinas.

Ravioles

Los ravioles es la pasta rellena que más se come en nuestra patria, y últimamente la vanguardia es crear rellenos gourmet de los más diversos. El original fue siempre una mezcla de sesos de vaca picados y mezclados con espinaca, acelga o borraja, todas verduras simples a las cuales se les agrega una buena cantidad de queso de rallar tipo provolone. Pero hoy los tenés en masas de colores hechos con remolacha, rúcula, hongos, tinta de calamar, zapallo, y rellenos tan dispares como de salmón, cordero, jabalí, langostinos y hasta donde la creatividad argentina siga siendo la consigna para reinventar este clásico una y mil veces.

Ravioles
Ravioles con salsa de tomate

Las fábricas de pastas

Argentina quiere tanto a las pastas que por esa razón tiene negocios por todos lados que las hacen frescas y variadas. Si el arte de amasar no te ha llamado, por lo menos puedas responder comiendo muy rico en tu casa.

Fábricas de pastas familiares que llevan varias décadas poniendo sabor y pasión, y que se vuelven insustituibles en nuestra vida cotidiana como salvadoras ante la pregunta ¿Qué comemos hoy?

Y por supuesto, salir a comer pasta a un restaurante es incorporar otra pregunta clave que le hacemos a alguna persona que la consideramos conocedora del buen comer, y es ¿Conocés un buen lugar donde comer pasta?, o “Decime: ¿dónde se come la mejor pasta?.

Ante preguntas tan determinantes, queda como respuesta saber que existen por suerte varios lugares donde comerlas. Y que el solo hecho de hacer esta peregrinación en búsqueda de la pasta perfecta nos puede llevar mucho tiempo, lo que se traduce como muchos lugares para conocer, casi un viaje de placer sin final.

Vinos y pastas

Ahora bien, otro dato que debemos saber. ¿Cuáles son los mejores vinos argentinos para acompañar una pasta? y ahí te digo que nuestros Malbec y Cabernet Sauvignon se llevan bárbaro con pastas que llevan en el relleno, o en su salsa, a las carnes. Que un Bonarda es ideal para una pasta seca simple, quizás con una salsa fileto, o alguna hecha solo con aceite de oliva y salvia, o manteca y azafrán.

En blancos, un Pinot Grigio es perfecto para cuando los mariscos nadan entre linguini o vermicelli, y un Rosado fresco va muy justo con espaguetis con brócoli y ajo. Para los sorrentinos de jamón y muzzarella, un Chardonnay Reserva.

Ñoquis con Cab Sauv
Ñoquis a la bolognesa con Argento Cabernet Sauvignon. Foto: Argento Cook

Los 5 mandamientos de las pastas

Y como toda religión, que la pasta también lo es, tiene sus mandamientos… Entonces Os Recordaré:

1) La pasta es más importante que la salsa, por lo cual cada pasta merece una salsa especial para ella.

2)  Compren la mejor pasta que encuentren o si no, háganla ustedes mismos.

3) Coloquen una olla grande de agua a hervir porque mientras más espacio tenga la pasta en la olla, quedará mejor y menos pegajosa. Esperen a que el agua hierva. Agreguen sal y luego la pasta, dejándola los minutos que dicen en el paquete para que esté lista.

4) Una vez cocida sacarla con un colador y ¡jamás pasarla por agua fría! Pasarla a la sartén en donde se encontrará con su salsa y se sentirá feliz.

5) Y por último sientan cada bocado como un regalo del Paraíso, como una ofrenda eterna de nonas inmemoriales para que por siempre tengamos un buen plato de pasta en nuestra mesa. Salute!

10 lugares para comer buena pasta en la ciudad de Buenos Aires:

AMORINDADefensa 677, San Telmo.

MAMMA SILVIAAv. La Plata 1988, Boedo.

PIERINOLavalle 3499, Almagro.

CUCINA PARADISOCastañeda 1873, Belgrano.

MAURO.IT. 11 de Septiembre 2465, Belgrano.

IL MATARELLO. Martín Rodríguez 517, La Boca.

LA LOCANDAPagano 2697, Recoleta.

L’ADESSOFray Justo Santamaría de Oro 2047, Palermo.

Trattoria Olivetti. Cerviño 3800, Barrio Norte.

Renatto Cucina (Pareja 3050, Villa Devoto)

5 fábricas de pastas que recomiendo en Buenos Aires:

MAZZEO Vicente Lopez 1665. 

MILENA. Av Callao 1301.

L’ARTISAN. Arcos 3182.

SORSI. Juramento 2527.

IERICuba 1875.

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Daniel Arabia

Daniel Arabia

De todos los camino que uno elije, la idea es quedarme con los que me llevan hacia adelante. De ser director creativo en agencias de publicidad, a ser fanàtico de la cocina, escribir cuentos, reseñas de comidas, y mientras tanto, disfrutar de una sinfonía o una ópera de Giacomo Puccini. De mis palabras, solo dejo que sean las que siento. Hay que permitirse probar nuevos sabores en cada instante, y así toda la vida será mucho más rica.
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