A medida que la cuenta regresiva para el Concours du Meilleur Sommelier du Monde (Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo) llega a su fin, The Real Argentina continúa con la segunda parte de sus artículos sobre sommeliers. Es la primera vez que la Argentina será sede de este prestigioso concurso, así que este es el momento perfecto para conocer más sobre esta emocionante profesión.
Conozcamos a algunos de los más respetados sommeliers argentinos que imparten su sabiduría enológica en todas partes del mundo. Les presentamos a Gabriela Lafuente, de El Baqueano, que ocupa el puesto 15 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2015; Juan Giacalone, sommelier de Argento; Mariano Braga, de Pampa Roja; Matías Chiesa, de Restó, ubicado en el puesto 43 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2015; y Valeria Mortara, de Faena.
¿Qué significa para vos ser sommelier?
Gabriela Lafuente: La figura del sommelier es bastante amplia y, en mi caso, esta definición puede abarcar muchas cosas. Un sommelier se encarga de comunicar y sugerir bebidas de acuerdo con el consumidor. También es muy importante estar actualizado. Somos un eslabón en la cadena entre uva, vino y trabajo hasta que llega al consumidor en el momento apropiado.
Juan Giacalone: En mi caso, es una forma de vida. Un amante del vino y la cultura vitivinícola, un comunicador que conecta productores, enólogos y productos con los consumidores. Alguien que crea momentos de conocimiento y placer.
Mariano Braga: Es una pregunta difícil de contestar porque, en rigor de verdad, he pasado por varias facetas de mi profesión en los últimos años. Enseñé durante años, me dediqué al periodismo y, desde el año pasado, trabajo en mi restaurante Pampa Roja, en Santa Rosa. Diría que ser sommelier en mi caso simboliza la posibilidad de explotar una pasión desde innumerables espacios, pero, trabajes donde trabajes, con la atención puesta en lo mismo: lograr que cada vez más gente se acerque al placer de disfrutar el vino.
Matías Chiesa: Ser sommelier, como cualquier otra función que tengas en un restaurante, es atender a los comensales. Cuando empezás a sentir que comprendés las señales, los indicios y las acciones de los clientes, llegás a la parte más gratificante de tu profesión, y esto hace que trabaje con más pasión, y se vuelve un ciclo de retroalimentación.
Valeria Mortara: Tiene dos significados para mí: en primer lugar, la responsabilidad de comunicar con precisión, honestidad, responsabilidad y respeto algo que es parte de nuestra cultura. Y, en segundo lugar, el gran honor de vivir y desarrollarme haciendo lo que más me gusta.
¿Cuál fue el último maridaje que hiciste?
Gabriela: Acabo de finalizar una experiencia laboral de seis semanas en El Celler de Can Roca, en Girona, y allí hice uno que me encantó. Pichón con caqui combinado con Ageno 2011, Stoppa, un vino naranja de Italia. Y en mi restaurante, El Baqueano, lengua de cabra, pescado de río y curry amarillo combinado con un torrontés que ha visto algo de madera: Laborum Oak Fermented Torrontés 2012.
Juan: Algunos quesos especiales para jugar con distintos tipos de vinos. Aunque insisto: el mejor maridaje es encontrar un vino que te guste y compartirlo con grata compañía.
Mariano: Un ácido Sauvignon Blanc de la Patagonia con guiso de lentejas… Sé que es un maridaje riesgoso, pero realmente disfruto esa sensación cuando un vino refrescante limpia y refresca el paladar luego de un bocado intenso.
Matías: Mi último gran maridaje fue un Malmsey de 15 años con queso de cabra madurado, pacanas y nueces. ¡Afortunadamente, era para mí y algunos amigos!
Valeria: Recomendar que el cliente opte por un maridaje. Es importante ofrecer a los consumidores la posibilidad de que prueben esta experiencia. Si bien mucha gente está familiarizada con la palabra, de hecho, hay un largo paso entre comunicar y desarrollar este tipo de experiencia. Hoy en día, en general, trabajamos de una manera muy basada en la agricultura y se analiza hasta el más mínimo detalle de estos pequeños lugares de origen. Los suelos se estudian meticulosamente, así como aquellas pequeñas burbujas que tienen un microclima único. Y todo para darle a un vino una clara identidad. Es un trabajo que no suele disfrutarse o que no percibe todo si no se elige la comida apropiada para acompañarlo. Y, más allá de los sabores, es importante saber que el maridaje defiende y realza el más fiel de los sabores respecto de esa bebida y comida en particular.
¿Qué bebiste anoche?
Gabriela: Un Vega Sicilia Oremus Aszú 5 Puttonyos 2005.
Juan: Cruz de Piedra Extra Brut 100% Pinot Noir, método Charmat pero Lungo. Este proceso refleja pureza frutal, vitalidad, elegancia y la frescura del Pinot Noir, pero también hay notas de levadura y brioche. Es un producto equilibrado y versátil.
Mariano: Dingač 2010, un intenso vino tinto croata con la uva local Plavac Mali en su núcleo… un lujo que viene con el trabajo, por supuesto.
Matías: Anoche tomé un gin-tonic mientras disfrutaba de un partido de fútbol. Un simple pero refrescante cóctel que funciona como el aperitivo perfecto.
Valeria: Una copa de Entrevero Green Blend 2013. Un blend tinto equilibrado, de complejidad media que busca la elegancia de Agrelo.
¿Cuál es tu región vitivinícola favorita de la Argentina?
Gabriela: Definitivamente… ¡el Valle de Uco! Debido a las diferencias de los suelos que marcan estilos distintivos, a todo lo que aún queda por descubrir y porque es, sin dudas, un lugar increíble.
Juan: Mi región vitivinícola favorita es el Valle de Uco y la subregión de Tupungato. Estos vinos tintos y blancos refinados, de clima más frío, producidos a más de 1000 metros de altitud, están ganando fama.
Mariano: ¿Salta? Sí, esa podría ser mi región favorita. Esos vinos son tan distintos, tan silvestres, tan picantes, tan encantadores, que es imposible no enamorarse de ellos.
Matías: Mainque, en Río Negro. Cuna de algunos de los mejores vinos argentinos.
Valeria: Cada una tiene algo que la caracteriza, que la hace única y especial. Y estamos trabajándolas más y descubriendo nuevos exponentes. Elijo Altamira. Porque me gusta desde hace mucho tiempo, y su estilo es concreto y coherente. También me gustan las regiones del sur de la Patagonia. Creo que tienen mucho potencial.
¿Cuál es tu región vitivinícola favorita del resto del mundo?
Gabriela: En una época pensaba que era Chablis, en Borgoña, pero tuve la suerte de visitar el Valle del Loire y de estar cara a cara con la Chenin Blanc. Hay una marcada diversidad entre sus vinos y estilos; también hay una gran cantidad de productores de vinos naturales. Eso me sorprendió mucho.
Juan: Toscana y Montalcino, en Italia, gracias al glamur romántico de sus suaves e infinitas colinas, sus calles bordeadas de cipreses y sus aldeas en lo alto de las colinas. Pero incluso sin todo esto, evaluando sólo sus vinos, Toscana se yergue orgullosa; su reputación se basa en vinos icónicos como el Brunello di Montalcino, producido exclusivamente a partir de uvas Sangiovese cultivadas en las laderas de la región de Montalcino.
Mariano: Tengo una afinidad especial con España en general y con la diversidad de la Tempranillo en cada rinconcito del país. Pero si tuviera que elegir una región, diría, por su gente, su gastronomía, su ciudad y la mística detrás de su producción, tendría que ser Jerez de la Frontera y sus vinos fortificados.
Matías: Mosel. Sus vinos, su gente, los paisajes, todo es asombroso. Creo que Mosel y Alemania en general serán los próximos lugares en los que el mundo pondrá sus ojos, porque allí se están produciendo excelentes vinos en mucho mayor volumen que en el pasado. Y la sed mundial por vinos blancos está demandando productos como esos.
Valeria: Borgoña. No puedo explicar con claridad por qué sus vinos, su geografía y su cultura me fascinan tanto. Fue una de las primeras regiones vitivinícolas que visité fuera de mi país, y el impacto que me generó es inolvidable. Sus Pinot Noirs y Chardonnays son especiales, distintos de todos los demás. Algunas regiones del Vallée du Rhône me generan algo parecido, ¡pero tengo que elegir una!
¿Cuál es tu vino Argento favorito?
Gabriela: Argento Reserva Cabernet Franc.
Juan: El elegante Pinot Grigio ofrece los aromas de flores y frutas tropicales más delicados. Ligero y limpio, con sabor a durazno y pera, notas de manzanilla y un acabado fresco y brillante.
Mariano: Argento Malbec Clásico es una de las etiquetas argentinas que usualmente podés encontrar en el exterior.
Matías: Argento Pinot Grigio.
Valeria: Argento Reserva Malbec.
Seguí el evento en redes sociales #BestWorldSommARG2016
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