HAMBURGUESA CON VINO: EL MARIDAJE DE 2016

Ya era hora que se cruzaran la más universal de las comidas con la bebida más diversa del mundo. Quizás, la simpleza de la hamburguesa no quería codearse con la sofisticación del vino. O era inimaginable que el ícono del fast food pudiera convivir en la misma mesa con el ícono bebible más gourmet.

Lo cierto es que hoy el vino y la hamburguesa se encuentran frente a frente en Buenos Aires. El primero en pleno auge, con un consumidor cada vez más exigente que obliga a las bodegas a multiplicar, a la vez que mejorar, su oferta de etiquetas. Por eso hay cada vez más vinotecas y bares de vinos por todo el país, especialmente en la Ciudad de Buenos Aires. A la par, la hamburguesa se puso de moda, de la mano de propuestas innovadoras y gourmet.

Para poder salir del ámbito fast, y despegarse del cliché de comida rápida, los cocineros locales tuvieron que poner toda su creatividad al asador para poder conquistar a los paladares más exigentes. Todo comenzó con un grupo de cocineros jóvenes que desarrollaron un concepto que rápidamente se adaptó a las demandas actuales.

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Foto de Del Toro Burgers

En la Argentina abundan los bares y restaurantes, pero para comer bien y de alto vuelo cada vez es necesario gastar más dinero. Ante esta situación, los comensales no se amedrentan pero si se achican. Por eso, cada vez el ticket promedio del gasto en un restaurante es cada vez más bajo. Esto quiere decir que la gente sigue eligiendo la salida a comer como principal actividad de entretenimiento, pero cada vez gasta menos. Otra de las tendencias que derivó de esta situación coyuntural es compartir los platos principales, o saltearse la entrada o el postre. En este contexto ha surgido una alternativa tan atractiva como eficaz; el movimiento de las hamburgueserías.

EL VINO: LA PAREJA IDEAL DE LAS HAMBURGUESAS GOURMET

En la Ciudad de Buenos Aires se han inaugurado alrededor de 50 locales fast food gourmet en los últimos meses, que nada tiene que ver con las grandes cadenas más allá de compartir el plato estrella. En estos locales, hablando de bebidas con alcohol, las cervezas coparon la escena inicialmente. Poco a poco el vino está demostrando ser la pareja ideal de las hamburguesas gourmet, debido a la sofisticación de las propuestas y a la diversidad de sensaciones que sólo puede ofrecer el vino. Sin dudas, este será el maridaje del 2016 en Argentina.

¿Qué tienen de especial estas hamburguesas para poder pensar en una bebida más elaborada para acompañarla? Es la pregunta de muchos.

Comenzando por la calidad y el método de elaboración. Suelen ser caseras, con carnes de primera y elaboradas artesanalmente. Las variantes van desde 100% de ternera a combinaciones con cerdo, cordero y hasta pollo. La higiene de la plancha o de la parrilla (grill), y la conservación al vacío hasta su cocción son fundamentales. El toque está en los adicionales que acompañan a la carne. Comenzando con el pan, casero y de distintos tipos, y siguiendo por los vegetales, siempre frescos. La imagen cuenta casi tanto como el gusto, por eso nada queda librado al azar. El queso ya no es el de máquina sino que hoy es casi tan protagonista como la carne. Por eso el Cheddar, el Brie o el queso azul se volvieron tan populares. En materia de fiambres, el bacon (o panceta) ha destronado al jamón cocido.

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Burgers menu

El arte de los cocineros se ve más en la combinación. Ya hay una larga lista de hamburguesas que podríamos denominar clásicas. Sin embargo, en muchos de estos reductos la innovación está al día. Los lugares siempre son descontracturados. Algunos más cuidados, otros más rústicos, pero todos con el mismo objetivo: ser un espacio para que el público de todas las edades se siente a disfrutar una sabrosa hamburguesa. ¿Quién se puede resistir a una de ellas? Un plato atractivo, rico, consistente, práctico, diverso y, sobre todo, accesible. Por eso es hoy por hoy la propuesta más elegida por muchos. Es cierto que ese ámbito tan movido y ruidoso suele ser enemigo del vino, que usualmente precisa de copas y un ambiente más relajado. Pero en esta ocasión el vino no tiene que ser el protagonista, sino ser un buen compañero de la hamburguesa para mejorar la experiencia.

Por suerte hay muchos vinos que se pueden disfrutar a pleno, en esa atmósfera. Son los vinos jóvenes y de expresiones más directas, mejor los varietales, porque se muestran como son, ya sea en vaso o en copas (porque en muchos lugares no tiene copas). Con el Malbec a la cabeza, por su poder atractivo desde la primera copa, con su frescura, carácter frutal y taninos amables. Pero no es el único, también el Bonarda, el Cabernet Franc y hasta el Cabernet Sauvignon se adaptan muy bien a las distintas burgers. Incluso hay algunas que van mejor con un blanco como Chardonnay o Pinot Grigio; y a veces, un rosado o un espumante pueden ganar la partida. Todo depende de lo que haya entre los dos panes, de lo arriesgado de la combinación de sabores y texturas, y de las ganas de disfrutar más de un plato tan popular.

QUÉ HAMBURGUESA CON QUÉ VINO

Empecemos por la clásica, con queso, tomate y lechuga como la sirven en casi todos lados, incluso en Burger Joint, uno de los pioneros. El queso acá es la clave, puede ser fundido como un Cheddar, o uno cremoso y suave con un poco más de onda como un Emmenthal. Esta hamburguesa te pide un tinto clásico, pero con agarre, uno de aromas y sabores austeros como un Cabernet Sauvignon joven, que suele ser vibrante y con un carácter moderado que va desde la fruta negra hasta las especias con dejos vegetales, pero siempre con intensidades suaves. Y sus taninos siempre incipientes, son ideales para limpiar el paladar a la espera del siguiente bocado.

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Classic Burger. Foto de Burget Joint Palermo

En Diggs está la Full Full, que es con queso Cheddar y mucho, mucho bacon. Es interesante la combinación de texturas y sabores. Acá es necesario aportar frescura con gracia porque la panceta tostada suele ser bien salada, y seca la boca. Por eso lo mejor será un buen Malbec; joven, carnoso y con ese carácter bien suyo de frutas rojas y especias. Lo ideal será tomarlo algo refrescado, sin temor, ya que sus taninos siempre son dóciles y el frío no los endurece. Dante Franco, cocinero y propietario de Diggs cuenta que sus hamburguesas  son 100 % de carne de ternera de exportación y están cocidas al grill. Otra particularidad es que el pan está cocido al vapor y lo marcan solo un poco en el grill para lograr una textura súper esponjosa. Su hamburguesa “Gringa”, que tiene queso Cheddar, panceta, cebollas caramelizadas y pepinillos también va muy bien con el Malbec, en este caso con cierto paso por madera.

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Gringa burger. Foto de Diggs

Hay una hamburguesa que suele asociarse con Francia por los ingredientes que lleva; champiñones, queso Brie y cebollas caramelizadas. Sin dudas, una combinación gourmet en formato fast food, y por lo tanto necesita un vino bien gastronómico. Un tinto que tenga cuerpo pero no peso, que fluya bien en boca y se lleve toda esa combinación de sabores sin opacar ninguno. En este caso el indicado es un Cabernet Franc, joven pero equilibrado, con su típico final herbal que refresca el final de boca.

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Hamburguesa con queso brie. Foto de Diggs

Hamburguesas vegetarianas hay de todo tipo, pero todas coinciden en darle un toque original al ingrediente principal; como berenjena ahumada, tomates secos o las hechas totalmente con garbanzos. El vino acá tiene que ser refrescante ante todo pero sin ser invasivo. Por eso el Chardonnay es el más indicado, porque llena la boca con su voluptuosidad y realza los matices de los vegetales y sus diversas preparaciones y condimentos.

En Breoghan Brewery Pub suelen innovar con sus hamburguesas gourmet muy seguido, pero hay una que llegó para quedarse. La hamburguesa de cordero que sale con tomates secos hidratados en cerveza, aros de cebolla colorada, salsa khira raita (muy refrescante con pepinos), rúcula y oliva. Acá la diversidad de ingredientes provoca una verdadera revolución de sabores en boca. Pero la base es una carne fuerte y firme, por eso hay que recurrir a un vino rosado. Porque con su frescura, su firme acidez y también su cuerpo tenso logran una buena armonía.

Otro lugar que se destaca por su innovadora propuesta entre panes es Mi Barrio, y su flamante Saavedra es una hamburguesa casera de pollo, apanada con textura crispy, combinada con queso mozzarella, panceta crocante, repollo colorado salteado, una lluvia de maní japonés trozado y honey mustard, que le otorga equilibrio y personalidad. Acá se necesita un vino con carácter pero sin peso, y por lo tanto el Pinot Grigio es una muy buena alternativa.

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Saavedra burger. Foto de Mi Barrio

Porque suele ser un blanco fresco y ágil, pero también untuoso. Sus aromas y sabores son más bien austeros y por lo tanto realzará la complejidad en boca de cada bocado. En The Burger Company, la flamante hamburguesería de lujo palermitana, hay una de salmón con queso Brie que también va muy bien tanto con el Pinot Grigio como con el Chardonnay.

El chef español Yago Márquez propone en Del Toro una hamburguesa explosiva. Una opción para fanáticos de los sabores mexicanos denominada Azteca. A base de carne de cerdo, acompañada con guacamole, nachos y lechuga entre panes recién horneados. Y si bien la mayoría piensa en una cerveza, lo cierto es que un buen espumante le va mejor. Porque la combinación de esta carne con la textura que propone la palta suele ser densa y persistente. Y lo único que puede preparar el paladar para recibir un nuevo bocado es un vino espumante. Con su frescura y sus burbujas, limpia y renueva la boca sin hacer alarde de sus sabores.

Claro que también se pueden disfrutar hamburguesas gourmet en bares y restaurantes. Es más, la del Bar 878 a base de cordero es una de las más famosas, al igual que la de UCO, el restaurante del Fierro Hotel, que está elaborada con un 75% de carne de ternera, proveniente de un corte secreto -que su cocinero guarda bajo siete llaves- y un 25 % de panceta ahumada en UCO con madera de quebracho. Se sirve a punto, con queso provoleta, panceta y pickles y se adereza con salsa a base de chimichurri casero, acompañada de bastones de polenta frita. El Bonarda, por ser un tinto generoso, con carácter y buena presencia en boca, es el indicado para acompañar cualquiera de las dos propuestas.

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Hamburguesa de ternera con fritas de polenta. Foto de Uco restaurant

Hay muchos más lugares en Buenos Aires para conocer y disfrutar una novedosa y sabrosa hamburguesa. Y sin duda, con vino la experiencia se hace más interesante, toma otra dimensión. Sólo hay que animarse y dejarse llevar.

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Fabricio Portelli
Fabricio is passionate about the wines and drinks, and fortunately lives in a great country producer. This allows him to further develop his passion and deep his knowledge about wines, especially the argentine wines. He has a Marketing and Communication Degree but also he is a Sommelier, so he find in “the wine” his perfect partner. Fabricio writes about wine, he has been writing for different magazines and also had his own: El Conocedor. Now, he runs his own multimedia (www.fabricioportelli.con & Lado V Tv) dedicated to the dissemination of the culture and nobility of the wine. And, as the same of wine, he believes that every new year he has the opportunity to renew his challenges, as every wine new vintage.
Fabricio Portelli

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