Comprados, están… al menos ya les adelantamos el decálogo de consejos útiles para ir a la góndola y llenarse las manos de buenas burbujas [ leer los consejos ]. Ahora hay que atornillarlos sobre la mesa y, lo más bonito de todo, encontrarles una pareja gastronómica que los catapulte al súmmum del placer.
Maridar con espumosos no es una tarea difícil porque, en el fondo, sigue la regla de oro de las combinaciones entre vinos y comidas: ante todo, ponderá tu sentido común. El gusto personal, claro, ése que te susurra al oído que si tenés un plato contundente, la bebida tiene que ir por esa misma vía. Y es que, sincerémonos: por estas fechas los argentinos sabemos a lo que vamos con esto de “contundente”.
¿Sugerencias de maridaje? Miles, así que anoten.
Primero, lo primero. Un espumoso es, básicamente, un vino. Ninguna verdad de Perogrullo, lo digo y lo repito: las burbujas pueden condicionar la textura, pero la raíz de la bebida es ni más ni menos que un blanco, un rosado o un tinto (sí, hay espumosos rojos también; pocos, pero hay). Esto se los cuento para que tomemos siempre la base de que su flexibilidad en la mesa es enorme, y que lejos del brindis o el aperitivo, una comida entera puede acompañarse perfectamente con la diversidad de alternativas que encontramos hoy en el mercado.
Hay un vino espumante para cada comida
Los fríos. Es el repertorio clásico que trae la tía, y al que no podemos decirle que no. Una ensalada rusa no presentaría enormes complicaciones (un simple Extra Brut a base de Chardonnay es un gran aliado), pero si vienen mezclas exóticas con naranjas, paltas, espinacas o camarones, el asunto se pone más álgido. Ahí, los rosados de color pálido sugieren un contacto fugaz de las uvas con sus pieles, llegándose a un resultado óptimo en el que la complejidad está, pero no invade. ¿Lengua a la vinagreta? Uf, difícil, pero una etiqueta muy fresca elaborada a base de Sauvignon Blanc podría revitalizar con acidez el paladar y aniquilar la potencia del ajo.
Los calientes. Si salimos indemnes de la cena fría de Nochebuena, y el almuerzo posterior es al lado de una parrilla, con carnes varias sobre el asador, los espumosos también darán batalla. Complejidad, busquemos eso: elijamos un Brut Nature a base de cepas blancas vigorosas como la Chardonnay, la Pinot Gris o la Viognier, o alternativas con porcentajes altos de uvas tintas; también que la segunda fermentación sea en botella (que se lea ‘champenoise’ o ‘método tradicional’) significa que tendremos delante de nosotros un espumoso de mayor untuosidad, largo de boca y grandeza aromática. Un bife de chorizo, por ejemplo, puede fusionarse de maravillas con un champenoise rosado a base de Malbec o Cabernet Sauvignon o, si se consigue, un tinto oscuro y burbujeante. Hagan la prueba.
Los dulces. Dulce más dulce en ocasiones deriva en la catástrofe de empalagar por demás, así que no siempre para la hora del postre ese azucaradísimo Torrontés efervescente es la mejor alternativa. En general, un Demi Sec o incluso un Extra Brut pueden ser perfectos. Ensalada de frutas o helado de limón marida divinamente con un charmat de burbujas inquietas.
¿Y para los turrones y el pan dulce? Acá el juego es infinito, y les propongo dos descorches distintos: por un lado, un champenoise complejo, el más costoso de la velada, ése que reposó con sus lías durante largo tiempo antes de ver la luz del sol… este método de vinificación les da intensidad en boca y aromas marcados a frutos secos. La segunda opción, acá sí, es ir por el lado de los dulces, tomándonos la licencia de empalagar las papilas justo en el final de la noche.
Si algo caracterizó a la industria de las burbujas en los últimos años en el país, fue el crecimiento estrepitoso de estilos. Diversidad, de eso se trata, de encontrar hermosísimos rosados burbujeantes elaborados enteramente con Pinot Noir, algunos ahumados de segunda fermentación en botella y otros ácidos hasta la médula perfectos para descorchar cuando el paladar se saturó de tintos.
El juego es enorme, así que prestémonos a la espuma vínica. Porque si no es ahora en las fiestas, ¿entonces cuándo?
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